Bulletproof coffee, czyli kuloodporna kawa — czym jest i jak ją prawidłowo przyrządzać?

Patrząc w kubek kawy o kokosowym zapachu i okach tłuszczu pływającego na powierzchni, pomyślałem, że to nie może być dobre. I nie było. Wrażenie jak przy popijaniu rosołu, choć smak inny, przestrzelony tropikalnym kokosem. Wszystko w tym napoju zdawało się nie tak. Co zatem poszło źle z ulubionym napojem wielu biohakerów? Prawie wszystko…

Kuloodporną kawę stworzył Dave Asprey, zainspirowany herbatą z masłem od jaka, której skosztował na swojej wyprawie w góry Tybetu. Dopracował recepturę na podstawie nauki i doświadczenia tworząc coś, co dzisiaj popija wielu biohakerów zamiast porannego śniadania.

Ideą kuloodporności (ang. bulletproof) jest nie tylko samo dodanie tłuszczu do kawy, ale również precyzja w wyborze wysokiej jakości składników pod kątem ich wpływu na organizm. Gdy skupiamy się na szczegółach wpływu kawy na nasz organizm, zaczynają być istotne kroki, które wcześniej wydawały się zbędne lub nielogiczne. Z dodatkową wiedzą pojawia się logika odkrywana przez zrozumienie.

Składniki

Kawa

Wybierz kawę wysokiej jakości. Nieprawidłowa uprawa i obróbka ziaren kawy może skończyć się wysoką zawartością mykotoksyn (toksyn pleśni), które często są odpowiedzialne za nieprzyjemne efekty kawy (drżenie, wzmożona akcja serca, itp.). Herbicydy, fungocydy i pestycydy również mogą znaleźć się w kawie gorszej jakości, co dodatkowo niekorzystnie wpływa na zdrowie. Z tego powodu odradzam korzystanie z kaw pochodzących z masowych produkcji i dostępnych w każdym hipermarkecie i osiedlowym sklepiku. Najlepiej wybierać ziarna jak najlepszej jakości. Certyfikowane kawy o potwierdzonym braku toksyn byłyby idealne. Nie jest to jednak standardowe podejście w branży, więc rzadko można znaleźć takie kawy a ich sprowadzanie czy testowanie laboratoryjne bywa dość kosztowne. Dobrą alternatywą są kawy speciality single origin. Single origin oznacza, że kawa pochodzi z jednej plantacji, co ułatwia zweryfikowanie jakich metod ochrony roślin używa się podczas uprawy. Uprawa ziaren speciality przedkłada jakość ponad ilość i często jest opanowywana do perfekcji przez pokolenia w ramach jednej rodziny. Świeżo palona kawa z lokalnej palarni niekoniecznie należy do kategorii speciality. Zanim kupisz ziarna w palarni, upewnij się, że jest to kawa z tej kategorii.

Masło

Masło powinno pochodzić od krów karmionych trawą (ang. grass-fed) i dodatkowo może być klarowane. Istnieje również odmiana masła określana słowem ghee. Jeśli nie jest to grass-fed ghee, to jest to po prostu drogo sprzedawane masło klarowane.

W Polsce oznaczenia grass-fed nie są popularne, przez co ciężko znaleźć takie produkty. W przypadku masła warto skupić się na wyborze marek pochodzących z rejonów, w których istnieje tradycja wypasania krów lub ze spółdzielni zrzeszających gospodarstwa ekologiczne karmiące krowy trawą i zielonką.

Możesz również posłużyć się zmysłami. Masła od krów karmionych trawą są przez konsumentów oceniane wyżej w kategorii smaku, zapachu i koloru od masła z powszechnego przetwórstwa przemysłowego. Im smaczniejsze i bardziej maślane masło (tak jest, masło maślane!), tym większe prawdopodobieństwo, że pochodzi od krów karmionych trawą. Masło takie ma korzystniejszy dla zdrowia skład i więcej witamin (więcej na ten temat w przyszłym artykule).

MCT

MCT to inaczej triglicerydy o łańcuchach średniej długości (ang. medium-chain triglyceride), których jednym z bogatszych źródeł jest olej kokosowy. MCT obejmuje kilka kwasów tłuszczowych:

  • kwas kapronowy o sześciu atomach węgla (C6),
  • kwas kaprylowy posiadający osiem atomów węgla (C8),
  • kwas kaprynowy zaopatrzony w dziesięć atomów węgla (C10),
  • kwas laurynowy o dwunastu atomach węgla (C12).

Dostarczają one szybciej energię i paliwo dla neuronów niż inne tłuszcze. Przynajmniej 3 z nich. Kwasy kapronowy, kaprylowy i kaprynowy szybko wchłaniają się z jelit i są szybko przekształcane w ciała ketonowe, służące jako źródło energii. Neurony preferują ketony jako źródło energii.

Kwas kapronowy (MCT C6) smakuje i pachnie fatalnie (zapach kozy, zatęchły, serowy) oraz może łatwo wywołać rozstrój żołądka. Unikamy zatem tego w kawie.

Kwas kaprylowy (MCT C8) ma silne właściwości przeciwbakteryjne i pomaga utrzymać zdrowe jelita. Ten kwas najszybciej metabolizuje się w mózgu. Wątroba nie musi go przetwarzać, a komórki ciała potrzebują tylko 3 kroków, aby przekształcić go w ATP (adenozyno-5′-trifosforan, daw. adenozynotrójfosforan, czyli waluta energetyczna komórek, paliwo komórkowe, główny nośnik energii). Dla porównania przekształcenie cukru do ATP wymaga 26 kroków.

Kwas kaprynowy (MCT C10) trochę wolniej przekształca się w energię niż C8 i jest tańszy w uzyskaniu. Wciąż jednak jest to szybkie źródło energii.

Kwas laurynowy (MCT C12) zachowuje się jak triglicerydy o długich łańcuchach, więc nie do końca jest słuszne włączanie go do grupy MCT. Olej kokosowy zawiera w ogromnej ilości właśnie kwas laurynowy (około 50%).

Wybierając zatem MCT do kawy, najlepiej wypada MCT C8 lub nieco tańsza mieszanka o wolniejszym efekcie energetycznym MCT C8+C10. Olej kokosowy ze względu na przewagę kwasu laurynowego odpada jako źródło ketonów do kuloodpornej kawy.

Woda

Woda jest głównym składnikiem kawy i obejmuje od 90 do 98% czarnej kawy w zależności od tego, jaką metodą jest przygotowana. Nie jest zatem niczym dziwnym skupienie się również na jakości wody. Woda z kranu przepuszczona przez filtr zazwyczaj jest wystarczająca do zaparzenia dobrej kawy. Choć to w znacznym stopniu zależy od kranu i jakości wyrzucanej przez niego wody oraz tego, jak radzi sobie system filtrujący. Woda z pewną ilością jonów wapnia i magnezu sprzyja ekstrakcji aromatycznych komponentów kawy oraz reguluje ogólną kwasowość roztworu. W to hackowanie chemii w kubku kawy zagłębię się jednak w przyszłym artykule. Na ten moment filtrowana, niegazowana woda źródlana lub mineralna o niewielkim nasyceniu minerałami pokroju niegazowanej wody Żywiec Zdrój wystarczy.

Przepis

Podsumowując, potrzebujemy do przygotowania kawy następujących składników:

  • świeżo palona kawa wysokiej jakości z kategorii speciality, bez mykotoksyn i przemysłowych środków ochrony roślin,
  • masło od krów karmionych trawą,
  • kwas kaprylowy (MCT C8) lub mieszanka kwasu kaprylowego i kaprynowego (MCT C8+C10), najlepiej pozyskiwany z orzechów kokosowych,
  • niegazowana woda mineralna lub źródlana, ewentualnie filtrowana woda z kranu, posiadająca jony wapnia i magnezu.

Przygotowanie

Zaparz kubek kawy ulubioną metodą niepozostawiającą fusów w kawie. Osobiście najczęściej wykorzystuję do tego drip V60 lub Aeropress. Aby wyciągnąć jak najwięcej przyjemności z kawy, zadbaj o dobrej jakości młynek żarnowy. Miel ziarna bezpośrednio przed parzeniem. Ręczne młynki o stalowych żarnach z osią osadzoną na łożyskach sprawdzają się wyśmienicie.

Do kawy dodaj masło. Ilość zależy od preferencji. To może być łyżeczka lub łyżka. Do mojej kawy dodaję gruby plasterek odkrojony z krótszego boku kostki masła (kilka-kilkanaście gramów).

Dolej MCT. Jeśli dopiero zaczynasz używać MCT, użyj niewielkiej ilości, mała łyżeczka wystarczy. Z czasem, jak się do niego przyzwyczaisz, możesz zwiększyć jego ilość nawet do 2 łyżek. Spożywanie dużej ilości MCT bez uprzedniego dostosowania się może powodować lekki rozstrój żołądka, zatem z umiarem.

Całość zmiksuj blenderem w taki sposób, aby mieszanka była poddana intensywnym wibracjom, a nie tylko mieszaniu. Używając ręcznego blendera, uzyskasz taki efekty pozwalając ostrzom na uderzanie w powierzchnię płynu. Wibracje i dodatkowa obecność masła pozwala na stworzenie większej ilości wody w stanie EZ (ang. Exclusion Zone Water). Dzięki temu woda i tłuszcz dłużej utrzymują swoją jednolitą mieszaninę bez rozwarstwiania. Woda EZ ma również istotne biologicznie znaczenie, jako główne medium do zachodzących w komórkach reakcji biochemicznych. Picie wody EZ powoduje, że komórki nie muszą poświęcać tyle energii na jej wytworzenie, zatem dodatkowo wpływa na wyższy ogólny bilans energetyczny.

Jeśli otrzymałeś kawę jednolitej konsystencji z drobną pianką na powierzchni, bez ok tłuszczu na powierzchni, to znaczy, że kawa została wykonana prawidłowo. Również o wiele lepiej smakuje tak zblendowana niż po prostu zamieszana łyżeczką.

Kawa świetnie nadaje się na zamiennik śniadania. A przy wykorzystaniu masła klarowanego (ghee), również pochodzącego od zwierząt karmionych trawą, może również służyć jako wsparcie do przeciągnięcia postu między posiłkami (ang. intermittent fasting). I jak Ci smakuje?

2 komentarze do wpisu „Bulletproof coffee, czyli kuloodporna kawa — czym jest i jak ją prawidłowo przyrządzać?”

Dodaj komentarz